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Sauer wie Brot?

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Sauerteig-Brote, Urdinkel Backwaren und wie sie alle heissen, erfreuen sich grosser Beliebtheit. Aber warum ist das so? Wir sprachen mit Expert:innen.

Reaktionen der Konsument:innen machten es nötig, über die Produktion von Broten nachzudenken. Völlegefühl oder Blähbauch wurde moniert. Darum hiess es, was kann man tun. Vieles hat mit Zeit zu tun. Generell gilt, eine längere Teigruhe führt zu bekömmlicheren Broten. Und da ist der Sauerteig Meisterklasse.

Er bildet die Basis für viele Brote. Hergestellt aus einer Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefen, dient er den verwendeten Mehlsorten als Triebmittel. Bei Roggenmehl ist es zwingend, den nötigen Gärprozess mit einem Sauerteig zu erreichen, während er beim Weizen vor allem die Verdaulichkeit, Aroma und Geschmack sowie die Haltbarkeit verbessert.

Schon vor über 2000 Jahren wurde der Sauerteig erstmals beschrieben, geriet dann aber im Mittelalter etwas in Vergessenheit. Mit der Entwicklung der Backhefe um 1800, wurden die «schnelleren» Teigherstellungsverfahren Standard beim Brotbacken. Rund 100 Jahre später, hatte dann der Sauerteig sein Revival. Zwischen 1900 und 1930 wurde der Roggensauer so weiterentwickelt, dass er als Vorprodukt fertig bezogen werden konnte. Am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation in Wädenswil wird mit Sauerteigvarianten und spezifischen Kulturen dafür geforscht, sind sie doch heute nicht mehr aus der Backwarenproduktion wegzudenken.

Während früher Verfahren für eine preiswerte, effiziente Brotherstellung gesucht wurden, stehen jetzt Geschmack und technologische Eigenschaften, der aus Sauerteig hergestellten Backwaren, im Zentrum. Vor allem Vollkornprodukte können durch Sauerteig ein verbessertes «Mundgefühl» und besseren Geschmack aufweisen ohne nährwertbestimmende Substanzen zu verlieren.

REZEPT FÜR SAUERTEIG – Vegan, ohne Laktose

«Sauerteig braucht man, um ein Sauerteigbrot zu backen. Er ersetzt teilweise oder ganz die sonst übliche Hefe und gibt dem Brot geschmacklich eine unglaubliche Vielfalt. Um einen Sauerteig zu starten braucht es etwas Wasser und Mehl, ein wenig Zeit und ganz viel Ruhe.»

Zutaten:
Tag 1
50 g Roggenvollkornmehl
¾ dl Wasser

Tag 2-9
40 g Roggenvollkornmehl
40 g Weissmehl
1 dlWasser

Tag 10-12
50 g Weissmehl
½ dl Wasser

Herstellung:
Tag 1
Mehl und Wasser in einem Glas mischen, Deckel aufs Glas legen (nicht verschliessen), bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen.

Tag 2-9
Jeden Tag 60 g des angesetzten Sauerteigs in das andere saubere Glas geben. Rest entsorgen. Roggen- und Weissmehl mit dem Wasser beigeben, gut mischen. Deckel aufs Glas legen (nicht verschliessen), bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen. Gebrauchtes Glas gut reinigen, für den nächsten Tag bereitstellen.

Tag 10-12
Jeden Tag 25 g des Sauerteigs mit dem Weissmehl und Wasser mischen, Deckel aufs Glas legen (nicht verschliessen), bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen. Rest entsorgen.

Tag 13
Am 13. Tag weist der Sauerteig regelmässige kleine Blasenbildung auf und kann somit zum Backen von Brot verwendet werden (siehe Rezept Weizen-Sauerteigbrot).

Tipp 1:
Weckgläser eignen sich besonders gut, da sie mit dem Deckel das Glas schliessen (ohne Klammern) und trotzdem einen Gasaustausch zulassen.

Tipp 2:
Je älter der Sauerteig ist, umso stärker wirkt ihre Triebkraft. Das Brot wird noch luftiger.

Hinweis 1:
Während den ersten Tagen schwankt das Teigwachstum sehr stark. Davon nicht beirren lassen, regelmässig, ungefähr zur gleichen Tageszeit weiterfüttern. Auch der Geruch schwankt stark. Falls der Geruch nach 13 Tagen beissend und unangenehm sein sollte, Sauerteig entsorgen und von vorne beginnen. Falls der Teig zu schimmeln beginnt, Sauerteig entsorgen und von vorne beginnen.

Hinweis 2:
Für längeres Aufbewahren, ohne regelmässiges Backen: Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren und einmal in der Woche füttern wie ab Tag 10. 2 Tage vor dem Backen Starterkultur aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur wieder täglich füttern.